| Resumo: |
Los cambios físicos, químicos y organolépticos en macarela (Scomber japonicus) y sardina (Sardinops sagax, Etrumeus teres) saladas durante el procesamiento y subsecuente almacenamiento en salmuera son descritos. Es evaluada además la calidad del producto desde el punto de vista microbiológico, así como también los efectos que se observan en el producto final cuando el artesano ecuatoriano usa materia prima de baja calidad. Los principales cambios que ocurren (enrojecimiento de la carne, desarrollo de olores a frutas, el aumento de las bases volátiles totales y de proteínas solubles y posiblemente histamina parecen estar relacionadas más con la autólisis que con el desarrollo microbiológico). La maduración o ”deterioración” (en términos del paladar ecuatoriano) puede reducir mediante el uso de materia prima enfriada de primera calidad. Por otro lado, las pruebas realizadas usando preservativos químicos (compuestos de amonio cuaternario, bisulfitos, nitritos) no tuvieron efecto en la vida de percha del producto. Valores de 45 a 50 mg% de B.V.T. se recomiendan como límite de control para productos comerciales en Ecuador. Esto representa un tiempo de almacenamiento de aproximadamente entre 3 y 5 meses para productos elaborados con materia prima de buena calidad. Además es aconsejable una prueba o análisis organoléptico.
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